Рентгеновское исследование показало, почему шоколад становится белым

поседение шоколада

Белый налёт, иногда появляющийся на шоколаде, часто вызывает неприятные ощущения у любителей этого лакомства. В течение долгого времени исследователи знали о том, что безопасное изменение, известное как жировое поседение, вызвано миграцией жидкого какао масла через объём шоколада с последующей его кристаллизацией на поверхности сладости. Но  то, как происходит этот процесс и как его предотвратить, оставалось загадкой.Недавно учёным удалось изучить процесс в режиме реального времени, о чём сообщается в онлайн публикации в журнале Applied Materials & Interfaces. Смешав основные ингредиенты шоколада – какао, сахар, молочный порошок и масло какао и превратив смесь в порошок (в целях ускорения процесса), учёные использовали высокоэнергетические рентгеновские лучи для исследования кристаллической структуры лакомства. Достигнутое при этом разрешение составляло несколько нанометров.

Добавлении нескольких капель подсолнечного масла к исследуемому порошку обнаружило очень быстрое движение жидкого масла через поры и небольшие полости в образце вследствие адгезии, когезии и поверхностного натяжения.

Через несколько часов масло сильно размягчило шоколад, вследствие чего миграция жировых фракций увеличилась. В целом исследование показало, что уменьшение пористости шоколада в процессе его изготовления, может значительно уменьшить жировое поседение и улучшить качество шоколада в целом. Уменьшению количества жидкого масла способствует также хранение шоколада в прохладном, но одновременно и в не слишком холодном месте. Наиболее подходящая температура для этого около 18 градусов по Цельсию.

Related posts

One thought on “Рентгеновское исследование показало, почему шоколад становится белым

  1. ray ban outlet

    Hey very interesting blog!

Leave a Comment

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

This blog is kept spam free by WP-SpamFree.